El parrillero es parte del paisaje de los argentinos en muchísimos hogares. Los asados son casi una religión y es mejor saber cómo hacerlo para que no se conviertan en una nube de humo. Asar carne es un arte.
Porciones: Una libra de carne por comensal
Tiempo de cocción: 60 minutos (en promedio)
Ingredientes
1 costillar de tiras finas o anchas, de cerdo o de ternera, molleja, chinchulines (chunchullo/intestinos), tripa gorda, papas y verduras.
La parrilla
Antes de encender el fuego, es indispensable limpiar la parrilla con un papel periódico o un cepillo de metal. Luego de prender el fuego, esperar que la parrilla esté bien caliente. Límpiela con limón o una cebolla partidos por la mitad. Luego engrasarla. Si la carne está congelada, estabilizar la temperatura primero para evitar un asado duro.
El fuego
Para no recurrir al combustible, que es muy peligroso, aconsejamos enrollar papel periódico, ramitas secas y pequeños leños. No usar leña humedecida o mojada ni muy grande. Con carbón la carne estará lista más rápido.
Tipo de sal
Para mejor sabor se debe usar sal gruesa. Algunos parrilleros salan la carne antes de ponerla en la parrilla y otros mientras van cocinando. Ambos métodos son efectivos.
Cocción pareja y lenta
Elija la mejor carne. Cada corte se diferencia y varía su tiempo de cocción. Los cortes más delgados deben asarse a temperatura media por cortos lapsos, y los más gruesos a la misma temperatura, pero por un tiempo más prolongado. Un costillar requiere casi una hora y media, y debe colocarse con el hueso hacia las brasas.
Luego colocar el matambre, el vacío, y por último la entraña. El lado más grueso de estos cortes tan delgados debe mirar hacia las brasas. Los chinchulines, tripa gorda y riñones, como el resto de las achuras, se remojan en vinagre previamente, lavándolos bien antes de ponerlos a la parrilla. Deben quedar bien tostados y crujientes. El asado se coloca en la parrilla recién cuando el carbón sea convertido en brasas. La parrilla no debe ser bajada hasta tocar el carbón. Debe estar aproximadamente a 15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm.
Probar la cocción
Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne. No debe pincharse ni cortarse porque le hará perder su sabroso jugo. Usar el tenedor apoyándolo y haciendo presión sobre la carne. Si está muy blanda le falta cocción, y si en cambio se la nota elástica es porque ya ha llegado a su punto justo. La carne bien cocida se notará firme.
Servir primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas. Luego es el turno de los cortes con hueso. Luego el resto de la carne. Puede añadir papas fritas. Son infaltables las verduras cocidas a las brasas como morrón, cebolla y batata. Use tablas de madera para servir la carne. AgroLatam.